Menu
Alles over Spaanse Ham
Als je dit leest, is de kans groot dat je Spaanse Jamon (uitgesproken als ga-mon) hebt geproefd of over hebt gehoord. Spaanse jamon is een gastronomische delicatesse die wereldwijd bekend is. Het komt alleen uit Spanje, de thuisbasis van eeuwenlange ervaring met het zouten en drogen van varkensvlees, een bepaald klimaat en vooral het onnavolgbare Iberische varken.
Geserveerd in flinterdunne plakjes op kamertemperatuur, is jamon een magische, bijna mystieke delicatesse. De subtiele, nootachtige smaak met boterachtige ondertonen wordt gecombineerd met een fluweelzachte textuur die smelt op je tong.
Spaanse Jamon Begrijpen
Om jamon te begrijpen, bedenk dat het vergelijkbaar is met goede wijn. Wijn kan worden gemaakt van verschillende druivenrassen die in verschillende regio’s met verschillende bodems en klimaten worden geteeld, en kan worden bereid en gerijpt met behulp van een reeks variabele technieken en tijdsduur.
Jamon is gemaakt van verschillende soorten varkens die onder verschillende omstandigheden zijn grootgebracht, komt uit verschillende regio’s met een bepaalde flora die deel uitmaakt van het dieet van de varkens, en wordt gedurende verschillende periodes in verschillende klimaten gezouten. Laten we het opsplitsen:
Jamon Serrano en Jamon Iberico
Om te beginnen zijn er twee basissoorten jamon. Jamon Serrano, de goedkoopste variëteit, is gemaakt van witte varkens, het soort dat je gewend bent te zien op boerderijen over de hele wereld. Het is gezouten, natuurlijk gerijpt, gemaakt van de voor- en achterpoten en hoeft niet te worden gekookt. Het is vergelijkbaar met Italiaanse prosciutto, behalve dat het bijna altijd veel langer wordt uitgehard. Dit is de lekkere jamon die je aantreft op sandwiches met ham in Spaanse straatcafés. Het is een hoofdbestanddeel van het Spaanse dieet en het is heerlijk.
Bij de tweede soort, Jamon Iberico, wordt het interessant. Het is gemaakt van het Iberische- of pata negra (zwartvoetige) varken, een dier dat alléén voorkomt op het Iberisch schiereiland (Spanje en Portugal) en nauw verwant is aan het mediterrane wilde zwijn. Deze varkens zijn kleiner, magerder en moeilijker op te voeden dan hun witte tegenhangers. Ze leveren ook een jamon op die wereldwijd beroemd is geworden vanwege zijn complexe en subtiele smaken. Net als Jamon Serrano wordt Jamon Iberico gemaakt van de voor- en achterpoten, is gezouten en gerijpt en hoeft niet te worden gekookt. Het heeft nergens anders een equivalent.
Om Iberische varkens gemakkelijker groot te brengen, kruisen veel producenten ze met een wit varken dat bekend staat als de Duroc. Jamón Iberico wordt geclassificeerd volgens het percentage Iberico-erfgoed, waarbij 100% Iberico de meest gewilde variëteit is.
Classificatie van Jamon Iberico
Op Hamexpert.nl volgen we het officiële classificatiesysteem van het Spaanse Ministerie van Landbouw en Veeteelt. Dit vereist dat alle jamon worden geëtiketteerd volgens de volgende vier aanduidingen:
White Label – minimaal 50% Iberico, met graan gevoerd. Deze varkens leven voor het grootste deel in stallen. Dit is de goedkoopste variant van de Jamon Iberico.
Green Label – minimaal 50% Iberico, vrije uitloop, dieet van graan, wilde planten en kruiden. Vergelijkbaar met white label, alleen groeien deze varkens op in de wei en krijgen ze veel meer beweging. Deze jamon is meestal slanker en een beetje duurder.
Red Label – minimaal 50% Iberico, vrije uitloop, dieet van eikels, wilde planten en kruiden. Deze varkens brengen een groot deel van hun leven door in de uitgestrekte eikenbossen van Spanje, op zoek naar hun eigen voedsel. Wilde eikels zijn hun favoriete gerecht. Het eikeldieet geeft de jamon zijn beroemde nootachtige smaak en boterachtige consistentie. Deze jamon is in het Spaans bekend als Jamón Ibérico de Bellota.
Black Label – 100% Iberico, vrije uitloop, dieet van eikels, wilde planten en kruiden. Deze Jamón Ibérico de Bellota is het toppunt van de Spaanse gastronomie en is wereldwijd beroemd om zijn verukkelijke smaak
Voor- en achterpoot
Alle soorten Serrano en Iberico ham kunnen gemaakt worden van de voor- of achterpoten van het varken. Er zijn enkele belangrijke verschillen tussen deze twee. Jamon gemaakt van de voorpoot (ook bekend als schouderham, of paleta in het Spaans) is kleiner en weegt meestal tussen de 4 en 6 kg. Omdat ze kleiner zijn, worden ze niet zo lang uitgehard als hun tegenhangers van de achterpoten, wat over het algemeen leidt tot een lichter palet aan smaken. Vanwege het grote schouderbladbeen en een royale hoeveelheid vet, bevat een jamon met een voorbeen gewoonlijk ongeveer 40% smakelijke jamon op gewicht wanneer goed gesneden. Omdat ze over het algemeen minder duur zijn, is jamon van de voorpoten erg populair in Spanje als dagelijkse huishoudelijke lekkernij. Een geweldige manier om te beginnen.
Hammen van de achterpoten zijn veel groter en wegen meestal tussen de 6 en 9 kg. Ze worden vanwege hun gewicht langer gezouten en neigen naar donkere, complexere smaken. Een goed gesneden achterpootjamón levert ongeveer 60% smakelijke ham op. De hogere prijs per kilo wordt deels gecompenseerd door de hogere opbrengst. Dit is de jamon waar Spanje bekend om staat, alomtegenwoordig tijdens de feestdagen en op bruiloften, partijen en andere vieringen.
Met bot, zonder bot of gesneden?
Voor de klassieke Spaanse ervaring, en naar onze mening de lekkerste ham, kies je voor een ham met bot. Er is een leercurve voor het snijden van jamon, maar er goed in worden loont de moeite. Een hamrek is absoluut onmisbaar, net als een goed flexibel jamon- of fileermes. Terwijl de houten hamstandaard die we bij elke jamon met bot aanbieden voldoende is, raden we ten zeerste aan om een goed mes te kopen. Als u besluit om het gratis mes te gebruiken, zorg er dan voor dat u het tijdens het snijden regelmatig slijpt. Denk er ook aan om nooit je jamon-mes te gebruiken om de huid te snijden – gebruik hiervoor in plaats daarvan een scherp gekarteld mes. Een jamon met bot hoeft niet gekoeld te worden en kan afgedekt met een doek in de keuken blijven staan. Aan de andere kant kan jamon zonder bot handiger zijn. Jamon zonder bot is het gemakkelijkst te snijden op een snijmachine. Om met de hand te snijden is een zeer scherp mes nodig om de gewenste flinterdunne plakjes te krijgen. We hebben gemerkt dat een vriendelijke lokale delicatessenwinkel vaker wel dan niet bereid is een jamon zonder botten op hun snijmachine te snijden voor een paar euros, of zelfs voor een paar plakjes jamon. Jamón zonder bot moet na opening worden gekoeld.De handigste optie is voorgesneden ham. Vacuümverpakte plakjes hoeven niet gekoeld te worden en zijn gemakkelijk overal mee naar toe te nemen. Hoewel de smaak niet helemaal hetzelfde is als vers gesneden jamon met bot, is vooraf gesneden jamon een geweldige manier om te proeven.
